为进一步提高峨眉山市餐饮服务食品安全监管效能，顺利开展2021年餐饮环节食品安全各项重点工作，根据乐山市市场监督管理局关于印发《2021年乐山市市场监督管理工作要点》（乐市监发〔2021〕10号）《乐山市餐饮质量安全提升行动实施方案（2020－2023）》（乐市监办〔2020〕125号）《乐山市校园食品安全守护行动实施方案（2020—2022年）》（乐食安办〔2020〕14号）等相关工作部署，以及峨眉山市餐饮环节食品安全工作计划、疫情防控常态化工作等，结合我市工作实际，现就2021年餐饮环节各项专项整治暨重点工作有关事项通知如下。

一、2021年专项工作

（一）冷链食品安全专项整治

检查时间：2021年全年。

检查重点：餐饮股、各市场监管所重点检查使用进口冷链食品及拥有冻库的餐饮服务单位，尤其是翘脚牛肉汤锅店、西餐厅、火锅店、串串香、烧烤店等。

检查内容：1、检查餐饮服务单位是否有冷库（冻库是否严格落实疫情防控措施，具备温度监测设备，定期测定并记录冷冻冷藏食品温度，是否储存无“两证明一报告一信息”及“出仓证明”的货物，是否按照相关标准或标签标识要求贮存货物，是否存在其他食品安全风险）。2、重点检查使用进口冷链食品制售的餐饮服务单位购买的进口冷链食品“两证明一报告一信息”是否齐全并真实有效，餐饮服务单位是否按照相关规定索证索票。3、是否进入“川冷链”系统和库长制要求。4、餐饮服务单位进口冷链食品是否分类储存，是否单独储存。

（二）学校食堂食品安全专项整治

检查时间：2021年学校食堂食品安全专项检查分春季和秋季两个阶段，具体时间按照省、市相关文件要求执行。

检查重点：餐饮股、各市场监管所要对辖区各大中专院校、中小学、托幼机构等单位食堂进行全覆盖检查，并以供餐人数量大的学校食堂、去年学校食堂食品安全检查中存在安全隐患以及被行政处罚过的学校食堂为检查重点。

检查内容：1、按照疫情防控要求检查是否严格落实防控措施。2、是否持有有效食品经营许可证及从业人员健康证。3、是否建立完善食品安全管理制度、岗位责任制度及食品安全突发事件应急预案，是否开展自查。4、是否配备专（兼）职食品安全管理员，是否对食品从业人员进行食品安全知识的相关培训并建立培训档案。5、是否有正规的食品原料进货渠道，是否对采购的原材料进行查验货、索证索票和台账登记，储存食品原料的仓库是否符合卫生要求，提供给幼儿的课间零食是否为符合要求的预包装食品。6、是否存在采购、使用、贮存病死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品、劣质食用油、不合格调味品、亚硝酸盐、工业用盐或非食品原料等情况。7、食堂布局是否合理，加工经营场所内外环境是否保持整洁。8、餐饮具和设施设备是否保持清洁，直接接触入口食品的容器是否严格按规定消毒。9、是否按规定进行食品留样，食品留样是否有专用专锁冷藏设备，并保留48小时以上。10、“三防”设施是否完善。11、生活饮用水是否符合卫生要求等情况。

（三）农村群体性聚餐和农村自办宴席专项整治

检查时间：2021年全年。

检查重点：各市场监管所配合辖区乡镇（街道）人民政府（办事处）食品安全管理办公室对举办或承办农村自办宴席、单位临时举办的群体性聚餐活动及老年协会、宗祠会、庙会等群体性聚餐活动进行食品安全检查。并将承办宴席次数较多及往年被处罚过的农村厨工、厨师作为重点检查对象。

检查内容：1、宴席加工场地和食品贮存地是否远离污染源，是否有三防设施。2、是否采购使用《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的农产品。采购的食品及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的场所，易腐败变质的食品及原料是否采用冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存。3、是否采购使用下列高风险食品原材料加工食物：（1）腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；（2）无动物检疫合格证明的肉类食品；（3）病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽和水产动物；（4）标签标识不齐或超过保质期限的食品；（5）无食品标签的散装酒、调味品；（6）无食品生产许可证生产经营的食品；（7）上门推销或无证流动摊贩供应的食品及原料；（8）皮蛋、野生菌、生黄花菜、野菜、发芽的土豆、四季豆等高危食品；（9）外购卤鸭子、卤肉、泡鸡爪等直接入口食品。4、举办者和承包者是否使用隔餐再加工食品，是否将未使用完的饮料和水酒重新罐装使用。5、宴席承办专业加工服务人员是否持有效健康证明，食品安全培训合格证明，近期是否有腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的人员进行餐饮食品加工制作。6、是否配备足够数量的加工、贮存、清洗、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备，加工过程中是否做到生熟分开，避免交叉污染。7、餐饮具和盛装熟食品的容器是否经清洗、消毒后使用，是否重复使用一次性餐用具。8、是否按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行留样。

（四）旅游景区及农家乐餐饮服务食品安全专项整治

检查时间：暂定4月20日－5月30日为第一阶段，6月1日－10月15日为第二阶段。

检查重点：餐饮股、各市场监管所要对旅游景区、交通要道沿线及“农家乐”等季节性营业餐饮服务单位进行风险隐患排查整治，将辖区内旅游景区及周边从事餐饮服务的小餐馆、小摊贩情况纳入检查范围，并以“Ｃ”级餐饮服务单位为检查重点，严格规范经营行为。重点检查操作间的卫生环境、冷食加工制作过程、操作人员个人卫生、食品储存条件、食品添加剂的使用、餐用具清洗消毒、食品留样、食品分装及配送等关键环节，加强游客集中消费时段的食品留样监管。

检查内容：1、查看食品经营许可证（备案证）、健康证是否齐全并进行公示。2、是否严格落实进货查验和索证索票管理制度，确保购进的食品。3、是否采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物及其制品，是否使用野生动物制售食品。4、是否使用劣质食用油、不合格调味料、工业用盐和滥用食品添加剂。5、是否制作加工存在食品安全隐患的野菜、野生菌、野果等。

（五）网络餐饮服务食品安全专项整治

检查时间：2021年全年。

检查重点：对入驻峨眉山市的网络餐饮第三方平台及入网餐饮服务提供者进行检查，重点打击未开展实名登记和资质审查、无证从事餐饮服务、超范围经营和其他食品安全违法违规行为。

检查内容：1、入网餐饮服务提供者是否具有实体经营门店并持有合法有效的食品经营许可证。2、是否在经营活动的主页面醒目位置公示真实的营业执照、食品经营许可证，公示餐饮服务提供者的名称、地址、量化分级信息。3、网上公示许可与实际许可是否一致，网上公示的经营地址、项目等信息与实体店是否一致。4、入网餐饮服务提供者加工操作过程、从业人员健康管理、食品原料采购、餐饮具清洗消毒、食品用包装材料是否符合规范要求等。

（六）特定餐饮服务提供者及单位食堂专项整治

检查时间：2021年全年。

检查重点：特定餐饮服务单位包括（敬）养老院（含老年人日间照料中心）、医疗机构食堂以及集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等；单位食堂包括机关、企事业、建筑工地、宗教场所等，不含学校食堂。

检查内容：检查是否按规定进行食品留样，食品留样是否有专用专锁冷藏设备，并保留48小时以上。检查是否建立健全食品安全应急预案及措施。要进一步明确特定餐饮服务提供者及单位食堂的食品安全主体责任，单位法定代表（或主要负责人）要对本单位食堂食品安全负总责，食堂负责人对食品安全负直接责任。要求相关单位必须建立健全食品安全管理机构，依法办理食品经营许可证和健康证，配齐专职或兼职食品安全管理人员，明确相关人员的责任，建立食品安全管理制度。通过各项检查及规范，进一步增强单位食堂食品安全意识，改善食品安全设施，规范食品加工制作行为，提高食品安全管理水平。

（七）“地沟油”专项整治

检查时间：2021年全年。

检查重点：餐饮股、各市场监管所要严格落实属地管理责任对辖区内各餐饮服务单位尤其是火锅店、串串香、麻辣烫、冒菜店等的食用油来源情况及餐厨废弃物处置情况进行专项检查，对购入或使用“地沟油”和来路不明“食用油”制作食品的违法行为坚决一查到底。

检查内容：1、检查餐饮服务单位是否查验食用油供货方的许可证、营业执照和食品合格证明文件并做好台账记录，进货渠道是否合法。2、检查餐厨垃圾由有资质回收公司进行回收的餐饮服务单位是否与餐厨垃圾回收公司签订合同或协议；检查自行处置餐厨垃圾的餐饮服务单位是否对餐厨垃圾进行油水分离并分类处置，同时做好台账记录。3、餐饮服务监管股要开展食用油、火锅底料专项抽检，追查抽检检出过氧化值、酸价、极性不合格企业原料来源及原因，对不合格或者存在严重食品安全隐患的餐饮服务单位单位要进行严查严惩。加强对餐饮服务单位的宣传培训工作，要求各餐饮单位严格落实各方面责任和各项政策措施。

（八）“三小”食品安全专项整治

检查时间：2021年全年。

检查重点：餐饮股、各市场监管所要按照《乐山市食品小作坊、小经营店及摊贩认定标准》相关内容，以无证的小餐馆、小吃店、小快餐店、小饮品店、小摊贩、夜间烧烤、夜宵店等为整治重点，尤其突出学校周边、旅游景区周边、城乡结合部、城市主次干道、居民小区等重点区域，对食品安全进行拉网式排查，同时对办理了“三小”备案证的小餐饮店底数进行统计并报送。

检查内容：1、小餐饮店、小摊贩是否办理食品经营许可证、“三小”备案证或摊贩登记证。2、直接接触食物的从业人员是否取得合法有效健康证上岗。3、小餐饮店、小摊贩是否对相关证照、登记证、健康证在醒目的位置进行悬挂公示。4、小餐饮店的内外环境是否脏乱差，无“三防”措施。5、小餐饮店、小摊贩食品原材料来源是否合法，是否使用过期食品或有毒有害物质、非食品原料制作食品，是否严格落实索证索票制度并记录进货台账。6、小餐饮店、小摊贩餐饮具清洗消毒是否符合相关规定，一次性餐具是否有合格的检验报告。

（九）餐饮环节非法添加专项整治

检查时间：2021年全年。

检查重点：餐饮股、各市场监管所要对辖区内火锅店、烧烤店、小吃店、麻辣烫店、干锅店等餐饮服务单位的非法添加情况进行专项检查，重点对旅游景区周边美食街、校园周边夜市等餐饮消费聚集区域进行突击检查，严厉打击餐饮服务环节添加罂粟壳、工业明胶、亚硝酸盐等非食用物质的违法违规行为。

检查内容：1、除餐饮服务单位的日常监督常规检查内容外，重点检查相关餐饮服务单位原材料进货渠道是否合法，是否建立进货查验制度并保存相关凭证，是否有台账记录。2、制作食品时是否使用添加剂，添加剂管理是否严格落实“五专”制度（专人、专柜、专架、专账、专锁）。3、是否有自制调味品及自制饮料，是否说清添加内容；餐饮股、检验检测中心要以火锅底料、调味品、自制饮料等食品为主要抽检内容，以群众举报投诉、舆论媒体关注的食品和餐饮服务单位为主要抽检对象进行专项抽检。

（十）重大活动和节日食品安全保障专项整治

检查时间：2021年全年（按照相关文件安排组织实施）。

检查重点：主要对桃花节、李花节、苦笋采摘节、四川省旅游博览会、“两会”、春茶交易会、中国茶乡峨眉山国际茶文化交易博览会、峨眉武术锦标赛、中高考、四川（乐山）中医药博览会、国家级、省级、市级临时相关工作保障等重大保障以及元旦春节、清明节、“五一”“十一”黄金周等节日保障中承接餐饮服务的餐饮单位进行专项检查。

检查内容：1、是否建立健全食品安全制度，是否制定相关方案、预案，是否配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查。2、是否取得有效食品经营许可证，所有食品从业人员是否进行健康体检，要求食品从业人员持健康证上岗率达100％。3、餐饮服务提供者是否制定重大活动食谱，并报经餐饮服务食品安全监管部门审核；是否实施原料采购控制要求，是否落实索证索票、进货查验和台账登记制度。4、是否经营法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；是否使用检验检测不合格的生活饮用水和食品、超过保质期的食品、食品添加剂；外购的散装直接入口熟食制品或监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。5、食品留样时是否按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内；是否使用专柜冷藏、专人负责并上锁保管；是否按照每个品种不少于125g、冷藏条件下存放48小时以上进行食品留样。6、“三防”设施是否完善。7、检查餐（饮）具消毒情况，是否符合相关标准，集中消毒餐具是否有检测报告。8、是否使用有毒有害物质、非食用物质加工食品，是否规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐，“五专”实施率是否达100％。

二、突出重点，推进各项工作顺利开展

（一）加强餐饮服务食品安全日常监管。餐饮股、各市场监管所要按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》及《量化分级动态登记评定登记》内容，加强餐饮服务食品安全日常监督检查，实现餐饮服务食品安全监管网格化、全覆盖。督促指导餐饮服务单位认真落实食品安全自查和隐患排查、从业人员健康管理、培训考核、原料控制、设备设施维护、餐饮具清洗消毒等制度，自觉规范经营行为，及时消除各种安全隐患。

（二）进一步加强餐饮环节索证索票检查力度。结合进口冷链疫情防控、“长江禁捕打非断链”、非洲猪瘟防控等工作，检查餐饮服务单位索证索票及进货查验情况，对屡查屡犯、拒不整改的予以严查重处，鼓励利用信息化手段采集、留存食品经营信息。

（三）进一步推进“明厨亮灶”建设。要按照乐山市局的相关要求引导学校食堂、机关企事业单位食堂、小、中、大型餐馆等餐饮服务单位继续做好“明厨亮灶”相关工作，按时完成2021年度“明厨亮灶”相关目标。

（四）继续开展量化分级管理及风险分级管理。餐饮股、各市场监管所要将餐饮食品安全监督量化分级管理及风险分级管理工作纳入日常监管，充分利用“互联网＋进行风险分级”评定和公示，引导消费者看脸就餐，促进各餐饮服务单位诚信经营。对风险分级较高的餐饮服务单位要实行重点监管。

（五）做好餐饮环节食品安全检验检测。餐饮股、各市场监管所要在做好日常监管的同时，梳理重点管控对象和重点管控环节，做到家底清、情况明。强化对米面油、肉类、水产品、调味料、餐具、饮具、菜品和自制饮品的监督抽检和风险监测，并及时公布监督检查结果和抽检结果。具体抽检批次及项目按照省市和我局相关文件组织实施。

（六）全面提升峨眉山市餐饮服务业质量。认真落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》及乐山市市场监督管理局办公室关于印发的《乐山市餐饮质量安全提升行动实施方案（2020－2023）》（乐市监办〔2020〕125号）的文件精神，推进我市餐饮服务食品安全治理体系和治理能力建设，切实保障人民群众身体健康和饮食安全，努力提升我市餐饮质量安全水平。

（七）推行餐饮服务单位色标管理。主要对全市学校及幼儿园食堂、养老机构食堂、大型酒店、大中型餐馆等推行色标管理。餐饮股要做好统筹安排，制定《色标管理制度》，明确色标管理使用范围，对使用工具及区域进行分色管理，避免交叉污染带来食品安全隐患。各市场监管所要配合做好色标管理推行和宣传工作。

（八）持续配合其他部门做好相关重点工作。一是持续配合做好“长江禁捕打非断链”工作。加大餐饮服务单位监督检查力度，严格进货查验、索证索票，对非法使用禁捕鱼类从事餐饮服务的违法行为严查严处。二是持续开展制止浪费行动。按照《关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》《餐饮质量安全提升行动实施方案》要求，积极配合有关部门推动餐饮服务单位和集体食堂推行节俭用餐，鼓励餐饮企业通过标准信息公共服务平台向社会公开所实施的餐饮节约标准，接受社会监督；鼓励餐饮服务提供者引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”、使用“公筷公勺、聚餐分餐制”“厉行节约制止浪费”自我承诺，减少使用一次性餐具。三是持续配合开展非洲猪瘟防控专项行动。要加强餐饮环节风险排查，对监督检查中发现的未建立进货查验和记录制度，以及无法提供动物产品合法来源，不具备动物检疫合格证、肉品检验合格证和非洲猪瘟检测合格证等违法违规行为，依法从严从重查处。

三、工作要求

（一）股所联动，加强沟通配合。各相关股室、各市场监管所要按照局里的统一部署和相关要求，认真组织，严格落实，并加强沟通配合，使各项重点工作顺利开展，达到预期效果。

（二）做好宣传，加强信息报送。餐饮股、各市场监管所要利用组织召开会议、教育培训、宣传海报等形式对各专项工作及重点工作进行宣传，不仅要提高各餐饮服务单位负责人及从业人员对食品安全重要性的认识，也要提高广大人民群众的食品安全意识。同时加强信息报送。

（三）认真梳理，总结经验做法。相关股室、各市场监管所要对每项专项工作进行认真梳理并总结，相关表格填报由餐饮股按照乐山市局具体要求另行组织，请务必按时报送。

                                                                                                                                        峨眉山市市场监督管理局

                                                                                                                                             2021年3月25日