峨眉山市市场和质量监督管理局关于开展2019年餐饮环节食品安全专项工作及重点工作的通知
峨眉山市市场和质量监督管理局
关于开展2019年餐饮环节食品安全专项工作及重点工作的通知
景区分局，各股、室、队、所、检验检测中心,消委会秘书组：
为使2019年峨眉山市餐饮环节食品安全各项重点工作顺利开展，提前做好充分准备，我局结合国家总局、四川省局以及乐山市局的相关要求，以及近年来老百姓重点关注的食品安全事件，对近两年来开展的各项重点工作进行了认真梳理，并决定对2019年各项重点工作及专项工作进行提前安排、提前部署。现将有关工作事项通知如下。
一、2019年专项工作
（一）学校食堂食品安全专项整治
检查时间：2019年学校食堂食品安全专项检查主要分春季和秋季两个时间段。2月15日至3月30日为春季学校食堂食品安全专项检查时段，8月20日至9月30日为秋季学校食堂食品安全专项检查时段。
检查重点：景区分局、各市场监管所要对辖区各大中专及职业技术学校、中小学、托幼机构食堂进行全覆盖检查，并以供餐人数量大的学校食堂、以往年的学校食堂食品安全检查中存在安全隐患以及被行政处罚过的学校食堂为检查重点。
检查内容：1. 是否持有有效食品经营许可证及从业人员健康证；2. 是否建立完善食品安全管理制度、岗位责任制度及食品安全突发事件应急预案，是否开展自查；3. 是否配备专（兼）职食品安全管理员，是否对食品从业人员进行食品安全知识的相关培训并建立培训档案；4. 是否有正规的食品原料进货渠道，是否对采购的原材料进行验货、索证索票和台账登记，储存食品原料的仓库是否符合卫生要求，提供给幼儿的课间零食是否为符合要求的预包装食品；5. 是否存在采购、使用、贮存病死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品、劣质食用油、不合格调味品、亚硝酸盐、工业用盐或非食品原料等情况；6. 食堂布局是否合理，加工经营场所内外环境是否保持整洁；7. 餐饮具和设施设备是否保持清洁，直接接触入口食品的容器是否严格按规定消毒；8. 是否按规定进行食品留样，食品留样是否有专用专锁冷藏设备，并保留48小时以上；9. “三防”设施是否完善；10. 生活饮用水是否符合卫生要求等情况。
（二）农村群体性聚餐和农村自办宴席专项整治
检查时间：2019年全年
检查重点：配合辖区镇乡政府食品安全管理办公室对举办或承办农村自办宴席及单位临时举办的群体性聚餐活动进行检查。2019年，我局要把承办宴席次数较多及以往年被处罚过的农村厨工、厨师作为重点检查对象进行专项整治。
检查内容：1. 宴席加工场地和食品贮存地是否远离污染源，是否有三防设施。2. 是否采购使用《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的农产品。采购的食品及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的场所，易腐败变质的食品及原料应当采用冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存。3. 不得采购使用下列高风险食品原材料加工食物：（1）腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；（2）无动物检疫合格证明的肉类食品；（3）病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽和水产动物；（4）标签标识不齐或超过保质期限的食品；（5）无食品标签的散装酒、调味品；（6）无食品生产许可证生产经营的食品;（7）不使用超过保质期或腐败变质的食品及原料；（8）不购买上门推销或无证流动摊贩供应的食品及原料；（9）不使用皮蛋、野生菌、生黄花菜、野菜、发芽的土豆、四季豆等高危食品；（10）不使用外购卤鸭子、卤肉、泡鸡爪等直接入口食品。4. 举办者和承包者均不准使用隔餐再加工食品，不准将未使用完的饮料和水酒重新罐装使用。5. 宴席承办专业加工服务人员是否持有效健康证明，食品安全培训合格证明。近期是否有腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐饮食品加工制作。6. 是否配备足够数量的加工、贮存、清洗、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备，加工过程中是否做到生熟分开，避免交叉污染。7. 餐饮具和盛装熟食品的容器是否经清洗、消毒后使用，不得重复使用一次性餐用具。8. 是否按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行留样。
（三）旅游景区及农家乐餐饮服务食品安全专项整治
检查时间：4月20日-5月30日为第一阶段，6月1日-10月15日为第二阶段。
检查重点：对交通要道旅游景区及“农家乐”等季节性营业餐饮服务单位进行风险隐患排查整治，将辖区内旅游景区及周边从事餐饮服务的小餐馆、小摊贩情况纳入检查范围，并以“Ｃ”级餐饮服务单位为检查重点，严格规范经营行为。
检查内容：查看食品经营许可证（备案证）、健康证是否齐全，严查无证经营行为，把好市场准入关口。严格落实进货查验和索证索票管理制度，确保购进的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品票证齐全，严禁采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物及其制品；严查以次充好，使用假冒伪劣食物行为；严禁使用劣质食用油、不合格调味料、工业用盐和滥用食品添加剂；严禁制作加工存在食品安全隐患的野菜、野生菌、野果等；严厉打击使用或销售来源不明的食品及食品原料等违法违规行为。重点检查操作间的卫生环境、冷食加工制作过程、操作人员个人卫生、食品储存条件、食品添加剂的使用、餐用具清洗消毒、食品留样、食品分装及配送等关键环节，加强游客集中消费时段的食品留样监管。
（四）网络餐饮服务食品安全专项整治
检查时间：2019年全年
检查重点：对入驻峨眉山市的第三方平台及入网餐饮服务提供者进行检查，重点打击未开展实名登记和资质审查、无证从事餐饮服务、超范围经营和其他食品安全违法违规行为。
检查内容：1.入网餐饮服务提供者是否具有实体经营门店并持有有效的食品经营许可证或餐饮服务许可证。2.是否在经营活动的主页面醒目位置公示真实的营业执照、食品经营许可证，公示餐饮服务提供者的名称、地址、量化分级信息。3.网上公示许可与实际许可是否一致，网上公示的经营地址、项目等信息与实体店是否一致。4.入网餐饮服务提供者加工操作过程、从业人员健康管理、食品原料采购、餐饮具清洗消毒、食品用包装材料是否符合规范要求等。
（五）特定餐饮服务提供者及单位食堂专项整治
检查时间：2019年全年
检查重点：特定餐饮服务单位包括养老院、医疗机构食堂以及集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等；单位食堂包括机关、企事业、建筑工地、敬老院、孤儿院、宗教场所，不含学校食堂。
检查内容：要进一步明确特定餐饮服务提供者及单位食堂的食品安全主体责任，单位法人代表（或主要负责人）要对本单位食堂食品安全负总责，食堂负责人对食品安全负直接责任。要求相关单位必须建立健全食品安全管理机构，依法办理食品经营许可证和健康证，配齐专职或兼职食品安全管理人员，明确相关人员的责任，建立食品安全管理制度。通过各项检查及规范，进一步增强单位食堂食品安全意识，改善食品安全设施，规范食品加工制作行为，提高食品安全管理水平，检查是否按规定进行食品留样，食品留样是否有专用专锁冷藏设备，并保留48小时以上。有效预防食物中毒事件发生。
(六）食品安全重大保障专项整治
检查时间：2019年全年（按照相关文件安排组织实施）
检查重点：主要对桃花节、李花节、苦笋采摘节、四川省旅游博览会、海外华裔青少年“中国寻根之旅”夏令营乐山活动、春茶交易会、中国茶乡峨眉山国际茶文化交易博览会、峨眉武术锦标赛、中、高考、四川（乐山）中医药博览会等重大保障以及“五一”“端午节”“中秋节”“十一”黄金周等节日保障中承接餐饮服务的餐饮单位进行专项检查。
检查内容：1. 是否建立健全食品安全制度。成立相关组织、制定相关方案、预案，要求相关餐饮服务单位要配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查。2. 是否取得有效食品经营许可证，所有食品从业人员是否进行健康体检，要求食品从业人员持健康证上岗率达100%。3. 餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并报经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。4. 是否经营法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；检验检测不合格的生活饮用水和食品；超过保质期的食品、食品添加剂；外购的散装直接入口熟食制品；监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。5. 食品留样是否按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量要求为125g，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。6. 杜绝使用有毒有害物质、非食用物质加工食品的行为。不滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐，“五专”实施率达100%。7. 三防设施是否完善。8. 检查餐（饮）具消毒情况，是否符合相关标准，集中消毒餐具是否有检测报告。
二、突出重点，推进各项工作顺利开展
1. 要加强餐饮服务食品安全日常监管工作。景区分局、各所要按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》及《量化分级动态登记评定登记》内容，督促指导餐饮服务单位认真落实食品安全自查和隐患排查、从业人员健康管理、培训考核、原料控制、设备设施维护、餐饮具清洗消毒等制度，自觉规范经营行为，及时消除各种安全隐患。
2. 进一步推进“明厨亮灶”建设工作。要按照乐山市局的相关要求引导学校食堂、机关企、事业单位食堂、小、中、大型餐馆等餐饮服务单位继续做好“明厨亮灶”相关工作，按时完成2019年度“明厨亮灶”相关目标。
3. 继续开展量化分级管理工作。景区分局、各所要将餐饮食品安全监督量化分级管理纳入日常监管，定期开展评定并公示量化等级评定结果，引导消费者看脸就餐，促进各餐饮服务单位诚信经营。
4. 加强监督检查和抽检监测。全面加强餐饮服务食品安全日常监督检查，实施风险分级分类管理，实现餐饮服务食品安全监管网格化、全覆盖。重点加大对原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查，强化对米面油、肉类、水产品、调味料、餐具、饮具、菜品和自制饮品的监督抽检和风险监测，并及时公布监督检查结果和抽检结果。景区分局、各所可按照各项专项工作安排，根据辖区食品安全风险防控需要，自行组织开展餐饮服务环节食品安全监督抽检工作，具体抽检批次及项目按照省市和我局相关文件组织实施。
三、工作要求
1. 局所联动，加强沟通配合。各相关股室、景区分局及各所要按照局里的统一部署和相关要求，认真组织，严格落实，并加强沟通配合，使各项重点工作顺利开展，达到预期效果。
2. 做好宣传，加强信息报送。餐饮服务监管股要利用组织召开会议、教育培训、宣传海报等形式对各专项工作及重点工作进行宣传，其他相关股室、景区分局及各所也要加强信息报送。不仅要提高各餐饮服务单位负责人及从业人员对食品安全重要性的认识，也要提高广大人民群众的食品安全意识，从而使峨眉山市餐饮服务业质量得到全面提升。
3. 认真梳理，总结经验做法。相关股室、景区分局、各所要对每项专项工作进行认真梳理并总结，相关表格填报由餐饮服务监管股按照乐山市局具体要求另行组织填报，请务必按时报送。（餐饮股联系人：张隐芳，联系电话：18090341967。）
峨眉山市市场和质量监督管理局
2019年2月14日
关于开展2019年餐饮环节食品安全专项工作及重点工作的通知
景区分局，各股、室、队、所、检验检测中心,消委会秘书组：
为使2019年峨眉山市餐饮环节食品安全各项重点工作顺利开展，提前做好充分准备，我局结合国家总局、四川省局以及乐山市局的相关要求，以及近年来老百姓重点关注的食品安全事件，对近两年来开展的各项重点工作进行了认真梳理，并决定对2019年各项重点工作及专项工作进行提前安排、提前部署。现将有关工作事项通知如下。
一、2019年专项工作
（一）学校食堂食品安全专项整治
检查时间：2019年学校食堂食品安全专项检查主要分春季和秋季两个时间段。2月15日至3月30日为春季学校食堂食品安全专项检查时段，8月20日至9月30日为秋季学校食堂食品安全专项检查时段。
检查重点：景区分局、各市场监管所要对辖区各大中专及职业技术学校、中小学、托幼机构食堂进行全覆盖检查，并以供餐人数量大的学校食堂、以往年的学校食堂食品安全检查中存在安全隐患以及被行政处罚过的学校食堂为检查重点。
检查内容：1. 是否持有有效食品经营许可证及从业人员健康证；2. 是否建立完善食品安全管理制度、岗位责任制度及食品安全突发事件应急预案，是否开展自查；3. 是否配备专（兼）职食品安全管理员，是否对食品从业人员进行食品安全知识的相关培训并建立培训档案；4. 是否有正规的食品原料进货渠道，是否对采购的原材料进行验货、索证索票和台账登记，储存食品原料的仓库是否符合卫生要求，提供给幼儿的课间零食是否为符合要求的预包装食品；5. 是否存在采购、使用、贮存病死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品、劣质食用油、不合格调味品、亚硝酸盐、工业用盐或非食品原料等情况；6. 食堂布局是否合理，加工经营场所内外环境是否保持整洁；7. 餐饮具和设施设备是否保持清洁，直接接触入口食品的容器是否严格按规定消毒；8. 是否按规定进行食品留样，食品留样是否有专用专锁冷藏设备，并保留48小时以上；9. “三防”设施是否完善；10. 生活饮用水是否符合卫生要求等情况。
（二）农村群体性聚餐和农村自办宴席专项整治
检查时间：2019年全年
检查重点：配合辖区镇乡政府食品安全管理办公室对举办或承办农村自办宴席及单位临时举办的群体性聚餐活动进行检查。2019年，我局要把承办宴席次数较多及以往年被处罚过的农村厨工、厨师作为重点检查对象进行专项整治。
检查内容：1. 宴席加工场地和食品贮存地是否远离污染源，是否有三防设施。2. 是否采购使用《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的农产品。采购的食品及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的场所，易腐败变质的食品及原料应当采用冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存。3. 不得采购使用下列高风险食品原材料加工食物：（1）腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；（2）无动物检疫合格证明的肉类食品；（3）病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽和水产动物；（4）标签标识不齐或超过保质期限的食品；（5）无食品标签的散装酒、调味品；（6）无食品生产许可证生产经营的食品;（7）不使用超过保质期或腐败变质的食品及原料；（8）不购买上门推销或无证流动摊贩供应的食品及原料；（9）不使用皮蛋、野生菌、生黄花菜、野菜、发芽的土豆、四季豆等高危食品；（10）不使用外购卤鸭子、卤肉、泡鸡爪等直接入口食品。4. 举办者和承包者均不准使用隔餐再加工食品，不准将未使用完的饮料和水酒重新罐装使用。5. 宴席承办专业加工服务人员是否持有效健康证明，食品安全培训合格证明。近期是否有腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐饮食品加工制作。6. 是否配备足够数量的加工、贮存、清洗、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备，加工过程中是否做到生熟分开，避免交叉污染。7. 餐饮具和盛装熟食品的容器是否经清洗、消毒后使用，不得重复使用一次性餐用具。8. 是否按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行留样。
（三）旅游景区及农家乐餐饮服务食品安全专项整治
检查时间：4月20日-5月30日为第一阶段，6月1日-10月15日为第二阶段。
检查重点：对交通要道旅游景区及“农家乐”等季节性营业餐饮服务单位进行风险隐患排查整治，将辖区内旅游景区及周边从事餐饮服务的小餐馆、小摊贩情况纳入检查范围，并以“Ｃ”级餐饮服务单位为检查重点，严格规范经营行为。
检查内容：查看食品经营许可证（备案证）、健康证是否齐全，严查无证经营行为，把好市场准入关口。严格落实进货查验和索证索票管理制度，确保购进的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品票证齐全，严禁采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物及其制品；严查以次充好，使用假冒伪劣食物行为；严禁使用劣质食用油、不合格调味料、工业用盐和滥用食品添加剂；严禁制作加工存在食品安全隐患的野菜、野生菌、野果等；严厉打击使用或销售来源不明的食品及食品原料等违法违规行为。重点检查操作间的卫生环境、冷食加工制作过程、操作人员个人卫生、食品储存条件、食品添加剂的使用、餐用具清洗消毒、食品留样、食品分装及配送等关键环节，加强游客集中消费时段的食品留样监管。
（四）网络餐饮服务食品安全专项整治
检查时间：2019年全年
检查重点：对入驻峨眉山市的第三方平台及入网餐饮服务提供者进行检查，重点打击未开展实名登记和资质审查、无证从事餐饮服务、超范围经营和其他食品安全违法违规行为。
检查内容：1.入网餐饮服务提供者是否具有实体经营门店并持有有效的食品经营许可证或餐饮服务许可证。2.是否在经营活动的主页面醒目位置公示真实的营业执照、食品经营许可证，公示餐饮服务提供者的名称、地址、量化分级信息。3.网上公示许可与实际许可是否一致，网上公示的经营地址、项目等信息与实体店是否一致。4.入网餐饮服务提供者加工操作过程、从业人员健康管理、食品原料采购、餐饮具清洗消毒、食品用包装材料是否符合规范要求等。
（五）特定餐饮服务提供者及单位食堂专项整治
检查时间：2019年全年
检查重点：特定餐饮服务单位包括养老院、医疗机构食堂以及集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等；单位食堂包括机关、企事业、建筑工地、敬老院、孤儿院、宗教场所，不含学校食堂。
检查内容：要进一步明确特定餐饮服务提供者及单位食堂的食品安全主体责任，单位法人代表（或主要负责人）要对本单位食堂食品安全负总责，食堂负责人对食品安全负直接责任。要求相关单位必须建立健全食品安全管理机构，依法办理食品经营许可证和健康证，配齐专职或兼职食品安全管理人员，明确相关人员的责任，建立食品安全管理制度。通过各项检查及规范，进一步增强单位食堂食品安全意识，改善食品安全设施，规范食品加工制作行为，提高食品安全管理水平，检查是否按规定进行食品留样，食品留样是否有专用专锁冷藏设备，并保留48小时以上。有效预防食物中毒事件发生。
(六）食品安全重大保障专项整治
检查时间：2019年全年（按照相关文件安排组织实施）
检查重点：主要对桃花节、李花节、苦笋采摘节、四川省旅游博览会、海外华裔青少年“中国寻根之旅”夏令营乐山活动、春茶交易会、中国茶乡峨眉山国际茶文化交易博览会、峨眉武术锦标赛、中、高考、四川（乐山）中医药博览会等重大保障以及“五一”“端午节”“中秋节”“十一”黄金周等节日保障中承接餐饮服务的餐饮单位进行专项检查。
检查内容：1. 是否建立健全食品安全制度。成立相关组织、制定相关方案、预案，要求相关餐饮服务单位要配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查。2. 是否取得有效食品经营许可证，所有食品从业人员是否进行健康体检，要求食品从业人员持健康证上岗率达100%。3. 餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并报经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。4. 是否经营法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；检验检测不合格的生活饮用水和食品；超过保质期的食品、食品添加剂；外购的散装直接入口熟食制品；监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。5. 食品留样是否按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量要求为125g，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。6. 杜绝使用有毒有害物质、非食用物质加工食品的行为。不滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐，“五专”实施率达100%。7. 三防设施是否完善。8. 检查餐（饮）具消毒情况，是否符合相关标准，集中消毒餐具是否有检测报告。
二、突出重点，推进各项工作顺利开展
1. 要加强餐饮服务食品安全日常监管工作。景区分局、各所要按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》及《量化分级动态登记评定登记》内容，督促指导餐饮服务单位认真落实食品安全自查和隐患排查、从业人员健康管理、培训考核、原料控制、设备设施维护、餐饮具清洗消毒等制度，自觉规范经营行为，及时消除各种安全隐患。
2. 进一步推进“明厨亮灶”建设工作。要按照乐山市局的相关要求引导学校食堂、机关企、事业单位食堂、小、中、大型餐馆等餐饮服务单位继续做好“明厨亮灶”相关工作，按时完成2019年度“明厨亮灶”相关目标。
3. 继续开展量化分级管理工作。景区分局、各所要将餐饮食品安全监督量化分级管理纳入日常监管，定期开展评定并公示量化等级评定结果，引导消费者看脸就餐，促进各餐饮服务单位诚信经营。
4. 加强监督检查和抽检监测。全面加强餐饮服务食品安全日常监督检查，实施风险分级分类管理，实现餐饮服务食品安全监管网格化、全覆盖。重点加大对原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查，强化对米面油、肉类、水产品、调味料、餐具、饮具、菜品和自制饮品的监督抽检和风险监测，并及时公布监督检查结果和抽检结果。景区分局、各所可按照各项专项工作安排，根据辖区食品安全风险防控需要，自行组织开展餐饮服务环节食品安全监督抽检工作，具体抽检批次及项目按照省市和我局相关文件组织实施。
三、工作要求
1. 局所联动，加强沟通配合。各相关股室、景区分局及各所要按照局里的统一部署和相关要求，认真组织，严格落实，并加强沟通配合，使各项重点工作顺利开展，达到预期效果。
2. 做好宣传，加强信息报送。餐饮服务监管股要利用组织召开会议、教育培训、宣传海报等形式对各专项工作及重点工作进行宣传，其他相关股室、景区分局及各所也要加强信息报送。不仅要提高各餐饮服务单位负责人及从业人员对食品安全重要性的认识，也要提高广大人民群众的食品安全意识，从而使峨眉山市餐饮服务业质量得到全面提升。
3. 认真梳理，总结经验做法。相关股室、景区分局、各所要对每项专项工作进行认真梳理并总结，相关表格填报由餐饮服务监管股按照乐山市局具体要求另行组织填报，请务必按时报送。（餐饮股联系人：张隐芳，联系电话：18090341967。）
峨眉山市市场和质量监督管理局
2019年2月14日
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